超常規的餐飲店完全獲利法則

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【內容試讀】 

CHAPTER 1 超常規獲利的大眾市場攻略法

►熱門菜色的關鍵在「醬料」- 日本人有在口腔中調味的飲食習慣

電視上的美食節目,常常可以聽到「秘傳醬汁」這種字眼。
當我在『新宿勝博殿』這間炸豬排料理連鎖店工作的時候,看到有客人把醬汁倒進大寶特瓶後帶走,讓我驚訝萬分。
那時我才剛擔任豬排店的店長,對客人這種舉動留下奇特的印象。
那位客人,總是淋上非常多的醬汁,就像把炸豬排浸在醬汁中一樣。
過一陣子,我終於意識到這兩件事的共通原因。
「客人根本不是在吃肉,而是要吃炸衣上的醬汁!」
十多年前在我的處女作《誰都不會告訴你的餐飲店成功秘訣》中揭露這個發現時,似乎因此得到注目,之後承蒙各方支持,現在已經出版二十本以上的著作。
 
醬汁並不單只是西餐中調味醬的概念。
 
炸豬排的醬汁或淋在漢堡上的半釉醬、豬排蓋飯的醬汁、迴轉壽司調味用的醬油或沙拉醬、麵類的湯汁等,許多都可算是醬汁。
單身女性甚至是主婦,恐怕冰箱裡也有不少醬類產品吧?
而許多以兼職人員或工讀生為勞動主力的餐飲店也是如此。
「醬汁」之所以重要,與以白飯為主食的特殊食文化有關。除了韓國以外,其他國家的米食料理都是像中式炒飯、印尼炒飯、土耳其抓飯、義大利燴飯、西班牙海鮮燉飯等,都是一種料理就完結,不需其它菜餚。
不過,日本人則是吃飯搭配菜餚,一邊在口中咀嚼,一邊進行「口中調味」這種獨特的飲食習慣。

重點不在「食材的原味」

因為這種特殊性,再加上像醬油這種鹽分與糖分組合而成的配菜文化,因而產生重視醬汁或調味汁的背景。以「醬汁」或「調味汁」為致勝關鑵的熱門菜色其實很多。
 
漢堡排-和牛漢堡排加鹽吃的叫做美食家(笑)
炸豬排-常客總是在豬排上拼命加醬汁
燒肉-用烤肉醬醃漬,再加沾醬吃
拉麵-重鹹的湯頭刺激(由蕎麥文化發展出來的喝湯方式)
日式炒麵、炸豬排三明治-完全只有醬汁的味道
拿坡里義大利麵-簡直是在吃番茄醬和調味料、砂糖跟鹽的味道。吃的時候還順便加上大量的帕瑪森起司粉(鹹味),然後用塔巴斯科辣椒醬蓋掉重鹹味
沙拉的淋醬-淋醬比生菜更像主角
壽司-醬油或甘味醬(蒲燒醬)是重點
烤雞肉串-甘味醬
 
醬汁變得如此重要,還是泡沫經濟破滅之後的事。從外食產業瞄準日常飲食市場之後開始,到九零年代後半因食材成本降低及中央廚房制度的建立,餐飲店如雨後春筍般地大量開業。
另外,也因持續工作的女性增加,做家事的時間縮短,食品廠商大舉投入商品開發,因此在2000年後,醬汁的普及化也進入家庭內。
 
這時候重視的已不是食材本身的原味,而是配菜是否下飯,以及濃郁的口感。
關東地區的大眾喜歡甜中帶鹹的口味。若想要大量販售或擴大店鋪規模,就必須迎合這種口味。反過來說,如果想要營造特色,可以少點甜味、加點酸味、或是巧妙地加進一般不太使用卻受歡迎的醬汁。
此外,如何設定醬汁的黏稠度,讓之確實沾裹在食材上也很重要。粘稠劑是很方便的食品添加物,把「醬汁」當成跟「凝凍」般供人食用,是劃時代的發明。
 
迴轉壽司店會在醬油上下不少功夫。甚至有店家會準備四種不同的醬油。(順道一提,不知各位知道嗎?均一價百圓日幣的迴轉壽司以及被我們這些專家歸類為低價均一迴轉壽司店裡,他們使用的醬油,比那些配料大方且依盤子不同而有不同定價的美食迴轉壽司店用的醬油,鹽分濃度更高。)
 
低價位的均一價迴轉壽司之所以醬油種類齊全,或許是為了讓原本對醬汁各有所好的客人,在每天的「日常飲食」中更容易選擇自己所喜歡的味道,進而吸引客人上門。
相反的,鹽味的菜色跟米飯的搭配度就遜色許多。
燒肉店最大的客群就是家庭客層,要迎合他們的用餐需求,醬汁就非常重要。因為一旦花心思在鹽上,主要需求會變成「喝飲料=酒水、酒精」。
雖然稍後會再說明,但如果採用好的食材,就不能用醬汁,而要以鹽來使顧客吃出食材的美味。但這樣的話,市場就會比日常飲食市場要縮小許多。日常飲食市場可說是比品嘗食材原味的市場大上數倍。

 

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