在我超過三十年的餐飲顧問生涯中，我看過太多餐廳的起落興衰。我還記得，過去一家餐廳的成功，靠的是三樣東西：別人模仿不來的獨到手藝、把客人當家人的熱情服務，以及千金難買的絕佳口岸。然而，時代的洪流從不停歇。如今的餐飲經營者，正被前所未有的「三高一低」困境壓得喘不過氣：高昂的食材成本、高漲的人力薪資、高不可攀的黃金店租，以及被無情擠壓、日益降低的利潤率。雪上加霜的是，我們還得應對整個社會勞動力短缺的結構性問題，以及數位時代消費者那顆善變、挑剔且極度渴望個人化體驗的心。
許多餐飲界的老朋友、新夥伴都向我訴苦：老師傅手藝沒人傳承，年輕員工留不住、不好管；顧客在網路上的一則負面評論，就像野火一樣，可能在一夜之間燒掉多年辛苦建立的商譽；費盡心思設計的菜單，卻總是像在猜謎，永遠抓不住顧客真正的喜好，導致庫存浪費嚴重，每一盤倒掉的廚餘，都是淌血的利潤。這些盤根錯節的問題，早已不是單純靠著一腔熱情和老師傅的經驗就能解決的。這是一個系統性的困境，必須用系統性的解方來應對。