2025年7月號833期-從庶民餐桌到國際舞台 打造台灣味譜 台灣味上桌*Hami、博客來、Pubu等電子平台均有販售電子雜誌

從庶民餐桌到國際舞台 打造台灣味譜的餐飲敘事
台灣味上桌

當飲食不只是果腹，更成為一種價值實踐，餐飲產業也面臨下一個轉型關鍵。從風土文化的詮釋、永續理念的落實，到AI 科技導入與教育體系革新，台灣餐飲正在寫下一篇篇具有品牌競爭力的故事。本期《能力雜誌》從台灣味演繹看見餐飲體驗設計、永續經營的創新，並延伸至科技應用與餐飲教育現場，一探在地實踐者如何以多元演繹讓「文化上桌」，以餐飲為載體，翻轉庶民日常，走向國際，開啟一場結合風味、信念與經營策略的新篇章。
企劃／黃麗秋、楊毓馨、李弘薇、吳俊毅 圖片來源／達志影像

【封面故事】
前言篇》
從庶民餐桌到國際舞台打造台灣味譜的餐飲敘事
台灣味上桌

在全球餐飲文化強調永續與在地性的趨勢下，台灣餐飲業也走向「覺醒」之路。從米其林的引進，到「台灣味譜」的建立，從庶民餐桌到精緻餐飲，「台灣味」正成為台灣品牌走向世界的語言起點。
口述／邱宏祥　採訪／楊毓馨 圖／邱宏祥、達志影像　38

體驗設計篇》
The One 執行長劉邦初
從家出發的款待之道，五感六覺的台灣敘事風土
 

當全球餐飲業興起分子料理、精緻餐飲等創新，一股「復古」逆流乘著台灣的東方園林，成為最前衛的競爭力。The One 不向西方取經，而是深掘其承襲的場所精神，執行長劉邦初將幾近失落的東方待客之道，重新提煉為一門獨特的「款待哲學」。
採訪／吳俊毅 圖／ The One 南園人文客棧　 44

永續經營篇》
THOMAS CHIEN 創辦人簡天才
「共好」永續方程式，熬出顧客、團隊、環境三贏

「永續」是當代餐飲業顯學，卻也令多數餐飲經營者在食材成本與環保理念間掙扎，擔心高昂的付出將侵蝕獲利，南台灣的米其林綠星主廚簡天才，卻早已將其視為一門能凝聚團隊、感動顧客的「好生意」。他是如何將看似減法的「綠色成本」，轉化為企業競爭力的乘法？成為務實的綠色理想家，與土地、員工、顧客共好，創造三贏。
採訪／吳俊毅 攝影／楊祖宏、吳俊毅 50

延伸閱讀篇》
國立高雄餐旅大學廚藝學院院長曾裕琇
剖析餐飲人員4樣貌培力6能力

台灣餐飲業產值創新高，但風光背後，一場新的淘汰賽正悄然開打，下一波的成長動能與決勝關鍵是什麼？國立高雄餐旅大學廚藝學院院長曾裕琇指出，餐飲人員應從「六級化產業」的宏觀視角，剖析四大樣貌—「在地精緻化」、「沉浸式體驗」、「智慧廚房」與「文化融合」並培力跨域6能力，方能在餐飲競賽中勝出。
採訪／吳俊毅 圖／曾裕琇、達志影像  56

延伸閱讀篇-甲電國際》
三大不划算策略
送餐機器人改寫餐飲商模規則

從「自找麻煩」找出新商模，甲電國際從卡拉OK 夕陽產業轉身，以服務型機器人牢牢抓住餐飲的利基，端出台灣餐飲七成市占率。甲電總經理任介卿表示，他以近乎偏執的服務精神，將「最麻煩的事」，變成最穩固的護城河。
採訪、攝影／吳俊毅 圖／甲電國際 60

【世界觀景窗 Perspective】
■經管關鍵曆 Calendar
小暑Minor Heat
文／黃泓嘉  16

■日韓前線 Japan & Korea Forecast
低調稱霸全球供應鏈
100 大隱形冠軍日本隊出列

日本經濟產業省在2020 年公布了100 家在全球特定利基市場中擁有高市占率、技術優勢和國際競爭力的日本中小企業，並稱其為Global Niche Top Companies 100（全球利基頂尖100 企業，簡稱GNT 100）。入選企業的平均表現優於其他企業，全球市占率平均為43.4%，營業利益率為12.7% 之外，海外銷售比率達45%。
文／李世暉　圖／達志影像  18

■創新LINE Innovation Line
AI 重塑行銷語境，電商進入精準新時代
品牌如何善用AI 開創行銷新局？

AI 在數位與電商行銷領域，已不再只是技術噱頭或輔助工具，而是企業提升效率與競爭力的核心引擎。眾多商業案例顯示，電商行銷的成功關鍵，不在於砸下多少廣告預算，而在於能否識別高價值顧客，並建立低成本、高精準的自動化營運模型，這正是AI 導入電商行銷的核心價值。
文／銀河互動網路領航員 圖片提供／達志影像  24

■產業數據＋1 Trend Info Level Up
百貨公司業
沉浸式購物體驗
成為百貨業新潮流

在實體零售市場逐步回溫的同時，百貨公司業面臨成長放緩與競爭白熱化的雙重挑戰。如何透過沉浸式體驗、分眾經營與創新服務，吸引消費者回流，成為業者轉型升級的關鍵。
文／ CRIF 中華徵信所 圖／ CRIF 中華徵信所、達志影像 30

【企業實鑑 Entrepreneurship】
特別企劃 SPECIAL ISSUE
在變局中突圍，
敏捷經營的時代來臨

在數位化、全球化與創業浪潮交織的時代，企業經營者面臨的挑戰不再於「是否要轉型」，而是「如何快速、有效地轉型」。傳統的年度計畫往往來不及應對現實，企業需要更短週期、更高彈性的策略管理方式，使創業者與經理人面臨前所未有的時間壓力。
整理／楊毓馨 圖片提供／達志影像 資料來源／《戰略衝刺》 68

■設計力場 DESIGN INSIGHT
從任務執行到共創經營
設計師如何參與地方設計

設計如何參與地方發展？本期聚焦筆者參與地方創生的實戰經驗，透過三種常見的合作層次，一探設計師從任務執行到共創經營的角色轉變。雖然地方條件各異，沒有單一模式可套用，但藉由地方行動者與設計師實務參考的框架，協助彼此找到合適的互動節奏與合作方式。
文／陳鼎翰 圖／陳鼎翰、玩味創研、綠合農場、番茄溫泉青旅、達志影像 76

■快樂商道 HAPPINESS & SUCCESS
從梅約到輝達
強強聯手打造異質共生新商模

創新是在「變」與「不變」之間尋求動態平衡，優質的傳統思維值得傳承，但過於封閉的創新模式，往往限制了組織發展的潛能，此時若能啟動開放式的創新，導入新觀念、新技術，便可為組織轉型注入新的基因。
文／廖志德 圖／達志影像、美聯社 86

■競爭優勢 COMPETITIVE ADVANTAGE
作夥打拚，就是現在
從托爾斯泰到AI 巨頭的共同智慧
在現今快速變動的社會，我們常憂慮未來，懊悔過去。然而，未來充滿變數，過去卻無法改變，而我們所能掌握的，就是現在。
文／陳佑寰 圖／達志影像、美聯社 90

■競爭優勢 COMPETITIVE ADVANTAGE
AI 與IP 界新風暴
為了AI 發展，廢掉全部智財法可行嗎？

重點摘要：
1. IP 制度是人類社會進化中重要的機制，而不是一個錯誤。
2. 不論是傳統的IP 如專利、著作權、商標，或新興的IP 如營業祕密、IC半導體、甚至是品種權等，都被視為能激勵創新、確保市場完整性和支持創業成長的工具。
3. IP 能賦予個人和中小企業一種特別的權利，為創新發明與科技發展提供必要的法律支援，使發明創作人在競爭激烈的市場中獲得投資人的認可與提供必要法律救濟的基石。
文／馮震宇　圖／達志影像、美聯社 94

【人文視野 Humanities】

■全球掃描 GLOBAL REVIEW
碳匯失靈
森林從綠色資產變成碳排風險？

曾被譽為「可靠碳匯」的森林，如今卻淪為二氧化碳的超級排放源，植樹已不再是減少碳排的保證，反而可能增加野火的風險，未來若希望樹木繼續擔任減碳利器，人類的思維和管理方式就必須有所改變。
文／ Louis Wei　圖／達志影像  102

■市場美學  Market Aesthetics
Discovering the Traditional Market
來迺菜市仔

傳承在時間裡延展，像麵條般細長而柔韌，纏繞出一代又一代的故事。在傳統市場的角落裡，製麵職人以這份手感和韌性，將健康的理念和創新的精神揉合。當麵條在滾水中舞動，那是時間與手藝的對話；當攤鋪換上新衣，那是傳統與未來的交融。傳統製麵文化保留那一份與人互動的溫度，他們的麵條不只是商品，而是家業、是地方的故事，更是餐桌上風景。
文／編輯部 108

菜漆麵匠
匠心不滅的傳承與再出發

在萬華東三水街市場裡，有一間傳承超過半世紀、深耕在地的手工製麵老店「菜漆麵匠」。原名「永恆製麵」，創立至今已超過50 年，由鄭遠識一手打造。隨著第二代鄭宗彥加入經營行列，融合品牌思維與現代經營理念，重新設計店名與標誌，為這家老字號麵店開啟了新篇章。
文．圖／編輯部 109

興倫製麵
傳承三代好味道，中央市場的人氣麵攤

走進台東市的中央市場，朝向最人聲鼎沸的角落，就是曾獲全台小吃指南推薦的「興倫製麵」，一間結合傳統手藝與現代創新的老字號麵攤。攤主吳美珠表示，「興倫」這個名字沿用了祖父早年創辦的化學公司名稱，象徵著傳承與堅持精神的延續。
文．圖／編輯部 112

洪家製麵
傳承與創新並行的好味道

花蓮重慶市場是東台灣最大的零售市場，每日人聲鼎沸、熱鬧非凡，是當地居民採買生鮮蔬果、家禽水產與各式熟食的好去處。在這個集結人情味與在地美食的市場裡，有一間默默耕耘超過40 年的傳統攤位—「洪家製麵」，是許多老饕與主婦們採購手工麵條的首選。文．圖／編輯部 114

■經管電影院 Cinema
提升GDP、緩解勞力短缺、促進企業創新
女力經濟成未來解方

過去的勞動社會裡，女性常被排除在正式經濟體系之外，付出同樣勞力卻無法獲得對等報酬。當制度預設「能力」標準時，性別往往成為隱性變數。而數據會說話：無論是創新績效、董事會表現，或消費動能，女性參與愈深，企業與社會的整體獲益愈高。女力經濟正從補位角色，蛻變為經濟成長的關鍵力量。
文／黃泓嘉 圖／ everett collection  116

■經典文選 BOOK REVIEW
不要怕被討厭
價值共創，顧客才是主角

企業價值並非由自身定義，而是在於顧客參與，從使用中與情境下被共同創造與感受。顧客在意的從來不只是產品本身，而是企業如何理解並回應他們的真實需求與期待，價值共創的基礎，不是完美，而是透明與信任！ 122

主題選書：顧客體驗
追求完美是最危險的經營策略
無法討好所有人，正面迎戰厭惡點

我們都明白，完美可能是一種理想，但永遠無法實現。這不是因為我們愚蠢或懶惰，而是世界本身不斷在變化。在一個像企業這樣複雜的實體中，即使是一家小企業，根本不可能使公司的各個面向和運作都臻至完美境界。
作 者＼尼古拉斯．韋伯(Nicholas J. Webb)
出版社＼財團法人中國生產力中心 123
 

主題選書：價值共創
沒有共創，就沒有價值！
顧客才是價值主張的決勝點

服務主導邏輯重視「使用價值」以及「價值共創」的概念外，還出現了第三種「情境價值」，強調了服務生態系統中資源密度的重要性，換句話說，在運用與評價資源時，必然是在時間、空間、社會氛圍等其他情境資源中進行的，因此，價值是依據特定時間、地點、環境中的現象所決定。這些都會在價值共創過程中產生影響力。
作 者＼Robert F. Lusch, Stephen L. Vargo
出版社＼財團法人中國生產力中心 126

■法官給孩子的50堂法律課  J U D G E C H I L D R E N & L E G A L C O L U M N
歡迎來到法庭夜夜秀，法庭直播行不行？

「 你都近視了，電腦不要看太久！」看著兒子週五晚餐後，用光速衝到電腦前面目不轉睛，因為平常放學後有補習，即便我們住在鄉下，也是行程緊湊、莫名焦慮，正因為如此，兒子總會三不五時覺得壓力山大，這時老爸我就得提供適時的獎勵，畢竟用鼓勵代替責備，更能內化為前進的動力。從小時候的玩具、樂高、神奇寶貝、甲蟲王者到電玩掌上機，都是兒子成長一路上的風景。隨著兒子年紀漸長，一頭栽進電腦的世界，Minecraft、Roblox 這些開放型的線上遊戲世界，除了有更自由的遊戲創意外，與同學相約線上相聚，這些都是屬於兒子的紓壓方式。
文／王子榮 圖／達志影像 130

■營養FB HEALTH COLUMN
腿型不正
小心退化性關節炎提早報到

G r a c e 是一名50 多歲的會計，工作時，多數時間都坐著上班。兩年前，她的右腳踝曾骨折過；這幾天她去外縣市出差，回來後感到右腳疼痛，懷疑是奔波造成舊傷復發，在做了兩次推拿之後舒緩很多，但天氣轉熱，整個人感覺腫脹，不知道跟舊傷、疲勞有沒有關係？接踵而來的毛病，真讓她愈來愈「懷疑人生」。
文／葉語容 圖／達志影像、李欣芳、羅明哲 136

■觀點VIEW POINT
落實淨零
四階段推動碳中和
文／張寶誠  8

■編輯手記E D I T O R ' S D E S K
不追「星」，而成為更閃耀的星
文／李弘薇 12